Хороший кофе: как определить, что у вас в чашке?

Геннаро Пелица застраховал свой язык на 22 миллиона долларов. И в этом нет почти ничего удивительного - этот человек профессиональный каппер или дегустатор кофе. Он лично отвечает за то, насколько вкусный кофе пьют жители Великобритании.

Этот факт кажется немного странным, правда? Вкус кофе, такая сумма страховки и уровень ответственности - зачем?

Дело в том, что кофе - это не только утренний напиток, который мы спешно заливаем в себя, чтобы проснуться и зарядиться энергией. Это целая Вселенная вкусов и послевкусий, которой может наслаждаться каждый, кто этого захочет.

О том, как это сделать у себя дома, я расскажу в этой статье.

В каталоге нашего магазина в карточке каждого сорта есть отдельное описание. Некоторые сорта имеют шоколадное тело, у других в аромате есть табачные нотки, а особенные сорта имеют ореховое или даже ванильное послевкусие!

Но многие клиенты мне говорят: "Это ты, как кофеголик, можешь различить все эти нюансы. Я ничего не замечаю". Проблема в том, что нас не научили этому. Мы привыкли считать, что если кофе горький - значит он качественный. Если он крепкий - значит высокого класса. Но на самом деле все гораздо интереснее.


Поэтому капперы учатся различать до 10 000 оттенков запаха и до 2 500 разных вкусов кофе. Чтобы определить вкус, они набирают полную ложку напитка, резко втягивают в рот (да, со стороны это выглядит странно и даже забавно!), потому что смешиваясь с кислородом кофе попадает на все вкусовые рецепторы и дегустатор может полностью оценить его качества (этот процесс называют аспирацией)


Только после этого каппер перекатывает жидкость по полости рта, постоянно смещая к основанию языка. Так он оценивает вкус, послевкусие, плотность и тело напитка. Потом каппер сплевывает тестовый образец, споласкивает рот теплой водой и переходит к следующему образцу.

Мы тоже можем приобщиться к этому волшебству, если не выпивать чашку кофе в течение 3 секунд, а посмаковать каждый глоток.


Шаг №1. Готовим кофе правильно

Я рекомендую делать так:


  • берем 2 ч.л. свежесмолотого кофе на 200-250 мл воды
  • после кипения чайника ждем 30-40 секунд. Нужно чтобы вода была не больше 95 градусов Цельсия, иначе кофе будет очень горький
  • споласкиваем чашку горячей водой, выливаем эту воду
  • наливаем медленно, с небольшой высоты, чтобы вода полностью покрыла кофе
  • размешиваем кофе
  • можно накрыть блюдцем
  • через 4-5 минут снова размешиваем, ломая обазовавшуюся "корку"


Есть разные вариации, поэтому я рекомендую подобрать свою пропорцию кофе/вода


Шаг №2. Определяем вкус по нескольким критериям

Для удобства представила основную информацию в виде таблицы.

Обратите внимание на параметры, выделенные красным. Они являются самыми важными

Термин Расшифровка термина Возможные параметры
Богатство характеристик Насколько кофе горький или более сладкий? Что есть в его аромате? Основной вкус - шоколадный, с винной кислинкой или что-то другое? Все это оценивается Для оценки параметра нужно сделать глоток, немного "покатать" кофе во рту, как описано выше, и только тогда давать оценку
Баланс У каждого сорта свои особенности. Но каждая из них не должна перебивать другую, иначе баланс нарушается Есть или нет
Букет Определяется уровень кислотности, плотности и аромата кофе Мягкий, резкий, сложный, ваш вариант
Дефекты Наличие неприятных характеристик вкуса или запаха. Возможны, если кофе неправильно обжарили или хранили Наличие плесневелого или прелого привкуса
Запах/аромат Определяется сразу после помола зерен, до заваривания кофе Сильный или слабовыраженный
Кислотноть Не путать с "кислинкой"! Речь про эффект объемности вкуса: при высокой кислотности у кофе очень яркий, запоминающийся и своеобразный вкус. Кстати, чем сильнее обжарка, тем ниже кислотность, поэтому я до сих пор не понимаю, почему все так носятся с кофе Starbucks, который имеет самую темную обжарку Низкая, умеренна, интенсивная или невыраженная
Сложность Кофе обладает только шоколадным вкусом или вы можете почувствовать прянность? Каждая характеристика имеет значение Есть или нет, какие послевкусия вы чувствуете
Тело Кофе насыщенный и плотный или легкий и ароматный? Одна или несколько характеристик из вопроса
Чистота Своеобразный итоговый ответ на вопрос: насколько хорош данный образец кофе? Да или нет
Горечь Часто характеризует качество зерна и обжарки Небольшая, чрезмерная, отсутствует, ваш вариант
Тип приготовления В чашке отлично проявляются все послевкусия, говорят, что в пуровере лучше раскрывается букет и т.д. Вписывается тип приготовления


Шаг №3. От теории к практике

Теперь вы знаете основные критерии, поэтому можно начинать тестировать ваш кофе:


  • приготовьте по советам, написанным выше
  • сделайте первый глоток - в этот момент вы ощутите основное тело
  • задержите кофе во рту
  • в течение нескольких секунд поперекатывайте напиток с кончика языка к его основанию и обратно
  • проглотив кофе, прислушайтесь к ощущениям. То, что чувствуете на языке и нёбе, это те самые послевкусия и букет, которыми отличается хороший кофе


Как видите, все просто. Достаточно просто чуть дольше пить ваш кофе.

Попробовали? Чувствуете разницу? Напишите в комментариях к статье!

Нет комментариев
Добавить комментарий